ブログ「飲食を付帯部門と呼ばないで」にご訪問いただきまして、ありがとうございます。
これまで飲食を専門に、20年以上にわたってホテルやレストラン等に対するコンサルティング・プロデュース業務に携わっております。
2007年にご縁あって株式会社アクトパスの望月社長と出会い、温浴ビジネスの飲食部門に関するコンサルティングをはじめとする各種ソリューションの提供をお手伝いするようになりました。
時には温浴ビジネスと飲食ビジネスの経営スタンスの違いに戸惑いつつも、飲食店経営のノウハウを活用すれば、まだまだ温浴業界は大きく発展できるのではないかと感じています。
このブログでは、これまで飲食専門だった人間が温浴業界とお付き合いして感じたことを気ままに綴っていきたいと思います。お気軽におつきあいください。
有限会社NALUインターナショナル 代表取締役
株式会社アクトパス フードビジネス担当取締役
大平 信満（おおひら のぶみつ）
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私の経験から、飲食店で働く人に共通している事は、やはり人が好きなタイプだということです。
当たり前ですが、接客業を選ぶのですから、人と接する事が苦手な人は少ないはずですね。
一般的には性格的も明るく、気付きも良く、テキパキと仕事をしてくれます。
「いらっしゃいませ！！」の一言でも違いは大きいのでは・・・何よりも、そういった明るさや気配りの姿勢が館内全体に良い影響を及ぼすことが期待できます。
このタイプの従業員は全体の模範となり、接客経験の浅い従業員にとって教育係の様なものです。
レストラン部門だけでなく、他のセクションにもきっと役に立つ存在になってくれると思います。
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温浴ビジネスのトータルプロデュース 株式会社アクトパス
フードビジネス担当取締役 大平 信満
飲食部門の業績アップコンサルティングもおまかせください
〒104-0061東京都中央区銀座3-11-5 第２中山ビル７階
TEL：03-3524-2681 FAX：03-3547-6126
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私の様な仕事（飲食コンサルティング）をしていると、当然メニュー（料理）に関するご相談も多いのですが、調理人でない私は直接レシピーを書いたり、料理を作ったりする事は出来ません。
そこが飲食コンサルティングをしていて一番誤解を受けやすいところでもあります。
もちろん、それも重要な仕事ですので、必要に応じてそれそれの分野（和洋中）のプロに仕事を依頼します。
蕎麦も“たかが蕎麦されど蕎麦”です。特に温浴施設にとっては、ほぼ例外なくABC分析の上位にランクされる商品ではないでしょうか？
お風呂やサウナに入って汗をかいた後は、のどごしが良く、体が塩分を必要としている時なのですから当然です。
おまけに子供からお年寄りまでに支持される、温浴には外せない一品です！
さらにオペレーションの簡単で利益率も良いのですから、正に鬼に金棒と言えます！
外食産業では、この５年くらい前から、蕎麦を中心とした“ちょっと小洒落た”和レストランや蕎麦居酒屋なる業態すら出現しています。つまり、世の中の蕎麦に対する要求レベルが、若い人達ですら高まっているのが現状なのです。
しかし・・・温浴施設で美味しい蕎麦とツユに出会う事は稀です。味もさる事ながら、こんなすばらしい商品に対してノーマークと言うか無頓着と言うか？？？
最近いろいろな現場で、もっとクォリティーの高い蕎麦やツユにシフトすることをおススメしています。
そんな現状から、アクトパスフードアイテムでは、新たに温浴施設向け生蕎麦の開発に取り組みました！！保存料を使わずに３日～４日の保存が可能で、もちろん！！冷凍麺との差は言うまでもありません！！
更科から田舎蕎麦、へぎ蕎麦等々、そば粉の割合やＰＢ商品のご相談にもお力になれる体制を急ピッチで進めております。
正式なお知らせまで、今しばらくお待ちください！
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”さまざまな可能性の中から一つ選ぶことは、贅沢な行為であるが、かえって迷いやストレスの原因となる事もある”（マイケル・ウィラー）
前回もお話しましたが、適切なメニュー数に絞り込む上で参考にしてください。
こんな面白い実験結果があります。
グルメ食材の豊富な品揃えで知られている、カリフォルニアのドレーズ・マーケットでジャムの試食ブースをつくり、ある週末に６種類のジャムを、別の週末に４倍の２４種類のジャムを並べて買い物客の反応を調べる実験を行いました。
２４種類の時の試食をした人は６０％、６種類の時は４０％しか試食しませんでしたが、驚くことに、選択肢の数は、最終的な購入には逆効果でした。
| 選択肢数 | 試食率 | 購入率 |
| ６種類 | 40% | 30% |
| ２４種類 | 60% | 3% |
もちろん、他の商品（食品に限らずファンドや製品等）についても同様の結果です。
人はなぜ？より豊富な選択肢とより良い取引の可能性に、背を向けるのでしょうか？
ほとんどの人は、５つ～９つくらいの選択肢の中でしか選べないのです。
前回書きました適切なメニューアイテム数の話は、私の経験則からの意見ですが、つまみ、麺、サラダ、デザート、定食などなど・・・色々なジャンルがありますが、この法則を参考に、メニューアイテムの見直しができると思います。
【関連記事】
・適切なメニュー数について 2009/03/02
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一体全体…？何品目のメニューアイテム数が在れば、お客様は満足できるのでしょうか？
温浴施設の場合は、年齢層も幅が広く、どうしてもメニュー数が多くなりがちです。
ある都内のスーパー銭湯の例ですが、和洋中100を超える通常メニューに加えて、日替わりやイベントメニューなどをプラスすると120品目以上ありました。
私も仕事柄一生懸命にメニューを選んでいるうちに・・・最後は何が何だか解らなくなり、おまけに何だか面倒臭くなってきて、結局アッサリした物でいいや！！的な気分になり・・・蕎麦御膳にしました
その後の打ち合わせでABC分析表を見せてもらいましたが、1ヶ月に5個しか出ていないメニューがザラにありました。
でも、支配人は…
「良く利用するお客様には少ないと言われるので」･･････との事。
本当なんでしょうか？！
私はデザートも入れて50～60品目あれば充分と思います。
つまみ系10種、麺類10種、ご飯物5種、一品料理15種、セット物8種、デザート8種、これで56品目です。
写真入りのメニューをレイアウトすると7～8ページ、これに、ビールセットや日替わり、イベントメニューを加えれば立派なメニューだと思います。
お客さまはこの中からたった2～3品を選ぶのですから…。
ただし、セット物にとんかつ定食、丼物にソースカツ丼、一品料理にヒレカツでは…ただ見かけ上のメニュー数を増やしているだけなのです。
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一般的にランチタイムは、地域やロケーションによってまちまちだとは思いますが、１１：３０～１４：００頃でしょう。
多くの温浴施設の場合、メニューは一日を通して同じ内容で営業していると思います。
もちろん、温浴の場合は様々な気分や目的で来館されているので、幅広くメニューアイテムを揃えて置く事も重要ですが、上記の時間帯には既存のメニューを組み合わせても良いので、ランチセットとして積極的に販売するべきだと思っています。
品目数は５～７種類で充分です。これに酒のつまみ的な商品を５～６品も加えれば充分です。逆にこれ以上揃えてもお客様は迷うばかりで、かえってインパクトがなくなってしまいます。
メニューはA3程度に写真入り（美味しそうに撮影する事が重要）でレイアウトして、ラミネート加工して「ランチメニュー」として強調してください。
もちろん、通常メニューと一緒でも良いと思います。
統計的にも、当たり前ですがこの時間帯の利用率は高く、食欲もあります。
店舗としても、何もしなければ「蕎麦だけ」で終わってしまう所を、抵抗なく単価アップさせる事が可能です。
そして、注文がランチメニューに集中するのでオペレーションも簡素化できて、提供スピードがアップします。
一石二鳥ではないですか！！
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先日、厚木市の日帰り温泉“ほの香”で、プル釜（麦飯石サウナ“火の鳥”）を体験しました。
なかなかの優れもので、発汗の感じはサウナと岩盤浴の中間とでも言う感じでしょうか？
でも・・・何か？違うんですね！！やはり麦飯石の遠赤外線の威力なのでしょうか？
じぃ～んわりと、体の芯の老廃物や目に見えない疲れの様なものが汗と一緒にゆっくりと排出される感じです。
私の場合は、家に帰った時くらいから、普段は感じないような心地よい睡魔と脱力感に包まれました。
プル釜はなかなか大掛かりな設備ですが、日帰り温泉向きな感じがします。
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どこの温浴施設にでもメニューに“そば、うどん”があります。
最近は一時に比べるとブームも手伝い、美味しい蕎麦が食べれる時代になりました。
パスタも同じくイタリア料理のブームで、幅広い年齢層の人達に支持されるようになった商品のひとつではないでしょうか？
また、冷凍麺のクォリティーも高くなり、調理オペレーションもそば、うどんと変わりなく簡単ですので、特に女性や若い人達向けのメニュー導入を検討されている温浴施設には、最適です！！
導入のポイントは、３種類以上の味のバリエーションをつくってメニューに加えてみて下さい。
アクトパスフードカタログ第２段では、そんな理由からパスタソースの販売開始も予定しております。
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多くの温浴施設には、いわゆる“ホスピタリティー”と言われるサービス精神が欠如している様に感じています。
レストラン業界の者からすると、ちょっと理解不可能なサービス業です。
まず、スタッフの笑顔で迎えられた経験は皆無に近いです。
不思議じゃないですか？
不思議ですよね！？
ひとつ思う事は、お客様と直接にコミュニケーションを取る機会が、飲食業に比べると、極端に少ないからなのでしょうか？
レストランでは、ドアを開け、挨拶にはじまり、席に案内してメニューを渡す、オーダーを取り、料理や飲み物を提供し、灰皿交換・・・etc
そして常にテーブルウォッチングをしています。
温浴施設は、その施設の力にあぐらをかいているのではないかと思います。もしくは、今までは黙ってでもお客様が押し寄せていたからでしょうか？
入場券は券売機、おまけに唯一、コミュニケーションが取れる飲食も券売機では、どうにもなりません。
もちろん、本業のお風呂で喜んでもらう事は言うまでもありません。これからは、その他の施設で、どれだけお客様に喜んでもらえるか？何で他の店舗と明確に差別化を打ち出せるか？ということが、客数の減少に歯止めを掛け、一歩一歩確実に集客を伸ばす鍵になると思います。
まずは、スタッフ全員が心から“いらっしゃませ！”と歓待する気持ちをお客様に伝えられる雰囲気を、全館で表現する事からはじまるのです！！
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飲食業界は現在、成熟期と言われています。
ありとあらゆるジャンルのレストランが街中にあふれ、ひねりにひねった料理が登場し、いったい何屋に来たのか？さっぱり解らなくなる事があります。
同じ事を温浴業界でも感じます。ジェットバス、炭酸泉、薬草風呂にうたせ湯、岩盤浴、そしてチムジルバンなどなど・・・何か、飲食業界の流れに似ていませんか？
温浴施設を利用されるお客様も、最近は利用動機がはっきりとしてきていて、“サウナで汗を流したい！” “露天風呂でのんびり湯に浸かりたい！”などピンポイントな目的で来店する時期に来ているのではないでしょうか！？
レストランに行く理由は様々ですが、基本的には「自宅で食べられない料理が食べられる」という事が外食する大きな理由ですよね！？
やきとりだって寿司にしたって、料理としては難しい物ではありません。でも、そこが専門店の魅力です。
お風呂だって、自宅にサウナや露天風呂がある人なんて、滅多に居ません。
もし、立派なサウナを持っているならば、どこにも負けないサウナを…！！
広い露天風呂が自慢なら、もっとすばらしい感動の露天風呂！を目指してみてはどうでしょう！！
そのためには、何をしなければらないのかを考えてみて下さい。
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もし、温浴施設を経営されていて、飲食部門の改装を考えているのであれば、思い切って駐車場スペースの一部を使って、本格的に飲食専門店の経営を考えてみてはどうでしょう？
温浴施設内に飲食スペースを組み入れる現状のスタイルには、売上、料理のクォリティーの問題、客単価、人材、サービスレベル等々・・・すべての歯車が噛み合いにくい条件が揃っていると思います。
施設を利用するお客様も一定の客層に固定化してしまって、集客が年々落ちて来ている…。
そこで飲食スペースだけ少々メニューを変えてみたり、表面的な改装をしても、大幅に売上を回復させたり、投下資本を短期回収するのは難しいのではないでしょうか？
何故なら・・・新しいマーケットを開拓しない限りは、本業の集客も売上も抜本的に業績を伸ばすのは難しいと思いませんか！！
敷地内でレストランを経営すれば、今までに来ていない客層も増えるでしょうし、ついでにお風呂も利用する。今までのお客様はおいしい食事ができて、もっと喜びます！！
館外ならロッカーが満員になった時のことを想定してレストランの規模を確保しなくとも良いでしょうし、今までの飲食スペースは、一部簡単なカフェ程度の施設とし、残りを新しくターゲットになる客層の為のスペースとして活用する…そんな発想の転換もあるのではないでしょうか。
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昨日、久しぶりにおがわ温泉花和楽の湯へお邪魔して来ました。
今回は現在進めている、温浴施設の為のレストランメニュー開発プロジェクト（ちょっと…オーバーですが）の開発メンバーを連れての訪問でした。
いつもながら、花和楽の湯には感心させられます！！
一緒したメンバーはもちろん飲食のプロ達で、おまけに辛口と言うか…口が悪いと言うか…おまけにサウナとマッサージをこよなく愛して止まない男が一緒でした。
マッサージに関しては“自腹で莫大なお金を使っている！”と豪語しているだけあって、ちょっと面白い視点から意見を言っていました。やはりサービス業の人間は観る所が違う様です。
この事は、いずれ改めてブログで書きたいと思います。
今日の話題は、自称「ロウリュ普及協会会長」？とか言っているアクトパス社長の望月さんが、さかんに薦めているロウリュサービスについてです。
花和楽の湯では、１時間に一回の割合でロウリュサービスを行っています。
驚いた事に定刻の5～10分前から、何やらはだかの男達がサウナ室の様子を見にウロウロしているではないですか！
私も慌ててサウナ室に入った時には残り２席分でした。
つまり！みんなこのロウリューサービスを楽しみにしている訳ですよね！！
きっとオープン当初の頃は、こんな現象はみられなかったと思いますし、従業員さん達も“人が集まらないから止めた方が良い！？”なんて意見もあったのではないでしょうか？
かくいう私も一年前まではロウリュを知りませんでした。
でも、一般に馴染みの無い事でも根気よく続ければ、良い物はちゃんと浸透し、理解されるのですね！！
前回も書きましたが、これこそ温浴施設の来店利用動機なのです。ロウリュは立派に花和楽の湯の集客要素のひとつになっています。
サウナはほとんどの温浴施設にあります！！
私も望月さんに、ロウリュー普及協会の下っ端メンバーに入れてもらえる様にお願いしてみます。
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レストランを運営している者にとっては、温浴施設内の飲食店舗は大変に羨ましく思います。
街の中で営業しているレストランは、常にどうしたら集客出来るのかを必死に考え、その為に色々な販促をしたり、手を変え品を替え、何とか来店してもらえる様に頭をひねっています。
少なくとも、温浴施設には年間数万人から数十万人が来店するのですから羨ましい限りです！！
もちろん、来店動機は違いますが、チャンスは相当にあると思います。
最も不思議なのは、施設内のドリンクの自動販売機です。サウナや風呂に入った後、ノドはカラカラ、冷えたビール
が幻覚で見える状況です。
“そう言えば！！生ビールの看板が入り口に・・・よぉ～し！生ビールだぁ！！”
しかし・・・何と！ご親切に・・・缶ビールがずらりと並んだ自動販売機。
これではレストランの利用率も売上も上がるはずがありません！
比べる相手が悪いかもしれませんが、ディズニーランドでドリンクの自販機を見た事がありますか？？？
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レストランを企画、プロデュースする時の重要な事として、私は来店動機を大変重視しています。
以前に客層分析について書きましたが、ターゲット（客層）が決まれば、次はそのお客様がどんな動機で来店されるかを考えます。
レストランのお客様の来店動機は様々です。美味しい料理を食べに、接待に、デートに等々・・・
では、温浴施設を利用される人達はどんな動機で来店されるのでしょうか？
ひとくちに温浴施設と言っても、サウナ、健康ランド、スーパー銭湯、日帰り温泉…と業態は様々ですが、それぞれに来店動機は違うはずです。
そのターゲットや業態と、料理や飲み物、価格、サービスが一致しなければ、レストランの売上にはつながりません！！
例えば・・・サウナでいくら女性好みの○○華やぎ御膳（２５００円）なんてメニューを提供しても、努力の割には売れないと思います。
お客様にとってはビールに合う気のきいた美味しいツマミが色々ある方がうれしい筈です！！
その逆に、せっかく日帰り温泉に来ているのに、ありきたりのカレーライスではがっかりしませんか！？
今一度！自分達の店舗の客層とそのお客様が、どんな動機で来店されているかを考えてみてください。
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温浴ビジネスプロデューサーの望月氏（株式会社アクトパス）とのご縁で温浴施設内の飲食コンサルティングを始めて、一年以上になります。
とにかく驚いたのは、温浴施設の飲食の平均的な水準が低いことです。
サービスはもちろんの事、メニュー内容に至っては３０年前のスキーロッジと言うか・・・ドライブインの飲食施設と言うか・・・・！？
もちろん、一生懸命に改善努力をしている所もあります！！
この様な所は立派にレストランと呼べるレベルだと思います。飲食売上も入館料と同等、もしくは軽く上回っているようです。
この業界では４：４：２の法則（入館料・飲食関連・その他の比率）と言う考え方があるそうですが、世の中の食に対する興味や充実ぶりは今後も衰える事はないでしょうし、むしろもっと加速して行くと考えて間違いありません！！
さて・・・温浴施設の経営者のみなさん！！大丈夫ですか？？
もちろん多くの課題がある事は百も承知です！！ただ、お会いしたほとんどの経営者の方々は、まるで飲食に関しては腫れ物にでも触れる感じとでも言いましょうか、見て見ぬふり状態です。
私は２５年前にレストランビジネスを水商売と呼ばせないレベルにする事を目標として努力して来ました。
そして新たな目標は、温浴施設内の飲食スペースをレストランと呼べるレベルにする事。これを私の新しいライフワークとする事にしました。
この秋には、アクトパスの望月氏と協力して、温浴施設内飲食スペース専門のトータル飲食プロデュースチームを立ち上げる予定です。
どうぞご期待ください！
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ここ数年、飲食ビジネス関係のコンサルティングで必ず出てくるご質問は、
「喫煙、禁煙、分煙」
の問題です。
いまや都心のレストランは全席禁煙の方向です。
このスピードは加速度的に進んでいます。
しかし、特に地方の温浴施設のレストランでは、まだまだ禁煙に踏み切れない様です。
私としては、これからの時代「タバコ」はマイナスイメージこそあれ、決してプラスに働く事はないと思います。
まして温浴ビジネスは健康の二文字とは、切っても切れない仲ですしね！！
レストラン内に中途半端に（喫煙エリアや喫煙室）を設ける事は、禁煙にして客数が減ってしまう心配よりも、実はお客様を逃している数の方が多いのではないでしょうか。
もちろん、全館禁煙とは申しません。
温浴施設の場合、どこかに喫煙スペースがあれば、そこで一服してまたレストランに戻ってこれるのですから、喫煙者に対しても普通の飲食店よりはずっと恵まれた環境にあります。
ですから、温浴施設のレストラン内は禁煙をお勧めしています。
かくいう私はヘビースモーカーです！！
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街中の飲食店と比べると温浴施設には一人客が多いのですが、飲食スペース（レストラン）での一人客対応は難しい問題です。
満席率を考えるとやはり、カウンター席、もしくは大テーブルの対応になると思います。
環境の良いカウンター席や対面意識が感じられない大テーブルをつくるには、なかなか難しい問題がありますが、基本的にはL字型もしくはU、I字型などの中にスタッフが入れるドリンクステーションを兼ねたカウンター席をおすすめします。
いわゆるBARカウンターの様な対面型のスタイルを想像して下さい。
ひとりで壁に向かって座る席は、何とも味気ない気がしませんか？
ただ、この様なカウンター席を造っても、フロントスタッフやお客様を客席誘導するサービスオペレーションが無ければ、結局、お客様はテーブル席に座るのが普通です。
それと・・・・この悩みはウェイテングが出るほどに、レストランの利用率が上がった時の問題です。
ご存知のように温浴施設での一人利用のお客様は大切な大切なお客様です。良いではないですか、少々効率が悪くとも！！
その他にもまだまだレストランとして、やらなけれならない事は沢山あります。
ゆったりしたスペースで食事やドリンクを楽しんでもらえば、自然と客単価も上がりますよ。
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最近のデジカメは機能や性能が充実していて、素人でもプロ顔負けの画像が本当に簡単に撮れます。
ちょっと前までは、メニューを作るにはプロのカメラマンや印刷屋を使わなければなりませんでした。ましてや料金はびっくりするほど高く、時間も一ヶ月位必要でした。
近年はパソコンのソフトも便利になり、色々な店舗で立派な手作りメニューを見掛けます。しかし、料理の写真となると…いわゆるベタの写真が多く、あまり美味しそうに撮れていないものがほとんどです。
今回は簡単な料理写真のコツをお教えしましょう！！
ぜひトライしてみて下さい。これだけでも結構プロっぽく撮れますよ！！
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北大路魯山人をご存知の方も多いと思います。陶芸や書、絵画などで才能を開花させた芸術家ですが、美食家としても有名です。
彼の言葉に“料理にとって器は着物のような物”という一言があるのを思い出します。
温浴施設内の飲食施設（レストラン）では、まだまだメラニンもしくはプラスティックの食器を使用している所が多いのに驚かされます。
もちろんブレーケージ（破損率）はゼロですが…これほど食事をしていて味気ない気持ちになる事はありません。
ましてや、どんなに美味しい料理でもプラスティックの器に盛り付けられた料理を美味しいと感じるでしょうか？
これは、料理人が居ないとか…パートだけでキッチンをオペレーションしているから…とかの問題ではありません！！
白い冷奴を、白いプラスティックやガラスボールの器で提供していませんか！？
器一つ変えるだけで・・・・・
同じ商品が何倍にも美味しく感じ、お値打ちに見えるのです。
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温浴ビジネスのトータルプロデュース 株式会社アクトパス
フードビジネス担当取締役 大平 信満
飲食部門の業績アップコンサルティングもおまかせください
〒104-0061東京都中央区銀座3-11-5 第２中山ビル７階
TEL：03-3524-2681 FAX：03-3547-6126
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最近は豚肉料理もブランド豚（白金ポーク、黒毛豚、もち豚等々）の出現で、専門店も良く見掛けます。
これは豚に限った事では無く、色々な食材にブランド名が付いています。○○地鶏、○○鯖、○○鰻などなど…
そして、ブランド物はやっぱりノン・ブランド物より高いんですねぇ！！
確かに？きっと？たぶん？ノン・ブランド物より美味しいと思いますが…？
まさに、これこそネーミングの勝利ではないでしょうか！？
“美味しそうに感じる” “少々高くても選んでしまう”もしくは“魅力的に見える”…レストランメニューのネーミングも同じ事です。
先日もこんな例がありました。その日帰り温泉のお蕎麦を食べたのですが、本物の手打ち蕎麦が出てきて驚きました。しかし、ワープロで作ったメニューには“ざるそば５８０円”としか書いてありません。仮に、もし…“手打ち蕎麦 ６８０円”と二つ並べてあったとしたら、私は迷わずに６８０円の手打ち蕎麦を注文します。
多分、みなさんも同じ選択をすると思います。同じ商品ですよ！これだけで客単価は１００円UPするのです！！
お蕎麦だけでなく、全ての商品について同じことが言えます。
もう一度、自店メニューのネーミングを見直してみては如何でしょう！
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最近、温浴関係のコンサルティングや経営相談等で必ず出る相談のNo1は、皆さん
「客単価を上げたい！」
「メニューを何とかしたい！！」
もちろん、入館料は決まった単価以上には伸ばせませんが、ビール一杯、プラス１品をお客様が注文してくれれば、飲食売上というのはある意味で無限大です。経営者であればもっと飲食売上を伸ばしたいと考えるのは当然です。
しかし、メニューを変えたからと言って客単価は上がりません！！
そこで、今日のテーマは「食券券売機」のお話です。
まだまだPOSを導入していない多くの温浴施設のレストランでは、食券券売機で営業をしていますが、私はどうしても券売機によるオペレーションは以下の様に聞こえてしかたがありません。
「うちは“いらっしゃいませ”なんて言いませんよ！だって券売機ですから。」
「ハイ！何か食べたい人は、自分で好きな物を券売機で買ってくださいねぇ。」
「どんな味の料理かって？食べてみれば解りますから…。」
「でき上がったら呼びますから、自分で取りに来て下さいねぇ～！」
「ほらほら・・・そこのお客さん！食べた終わったら、自分で食器は片付けてください！！」
「汚したテーブルはそのままにしないでくださいねぇ！！まったく行儀が悪いんだから！！最近のお客は・・・。」
「“ありがとうございました”なんて言いませんよ！！券売機ですから。」
と…こんな感じですか！？
これでは、いくらメニューを変えても…もしくはリニューアルしても売上アップなんて無理だと思いませんか？？
もちろん、POSを導入している所でも同じ様なサービスの店舗はたくさんありますが、少なくとも人が注文を聞きに、もしくは取りに行きます。
入館料金を券売機で購入する時はあまり気にならないのですが、やはり、飲食サービスは人対人の仕事ではないでしょうか？
少なくとも、食券券売機＋サービススタッフの複合オペレーションを考えてみましょう！！と提案しています。
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見ていますか？ではありません！！観ていますか？です。
観るは観察する事です。見るはただ見ているだけです！！
コンサルティングではじめて現場にうかがった時に、私は一番先にこの質問をさせてもらいます。いわゆる客層分析です。
（中心年齢層、男女比率、組数等々）その他に月別、曜日別、時間帯別などなど…ほとんどの経営者や責任者は、漠然と見ているだけで、実態を把握していません。
どんな人が・・・誰と・・・どんな時に・・・どんな物を・・・どんな服装で・・・一人・・・男女のカップル・・・中年の女性同士・・・３人？４人？
挙げていくとキリが在りませんが、この事が判らない限りは、百戦錬磨のコンサルタントでも手も足も出ません。もし…この事を聞かないコンサルタントが居たら、それは
インチキです！！
でも、考えても見て下さい。相手の顔も姿も…男か女も解らないでは、何をして欲しいのか？何を食べたいのか？何を飲みたいのか？なんて到底理解出来なくはないですか？
まずは、表を作って、フロントスタッフが、正の字を手書きながら一ヶ月間の統計を取ってみてください。もちろん年齢などは、お客様に聞く事は出来ませんから４０代前半、中、後半と言う感じで充分です。
特に重要なポイントは年齢と曜日別男女比率、それと組数（１名、２名、３名・・）
１ヶ月後の統計数字なり、グラフを観たあなたはきっと・・・・・
“目から鱗が落ちると”思います。
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温浴施設のレストラン（あえて飲食施設とは書きません）は、一時代前という感じがしてなりません。
私は現在５１歳、中高年と呼ばれる層であり、温浴施設の中心客層の年代ですが、１０代の頃のファッションは、IVYルックやサーファールック。マクドナルドも在りましたし、ディスコも全盛時代でした。なんだかその割に温浴施設のレストランメニューは少しジジババ臭くないですか？
もちろん、日本人ですから和食が美味しいと感じます。
また地域的な問題やターゲットの問題も在ると思いますが、それにしても・・・・？
和風の日帰り温泉施設はイメージからも、和食が中心のメニュー内容が多いと思います。これは、理解できます！
露天風呂に入って浴衣にでも着替えれば、やはりピザじゃないですよね！！
でも、滞留時間の長い業態ならば、昼に和食を食べたら夜は洋食もありじゃないかとも思います。
私の中学生になる息子は、やはり洋食中心です。近所のスーパー銭湯に行きますが、彼はいわゆるバタ臭い物を好んで注文しています。彼もあと３年位で大学生です。
街の居酒屋のメニューをチェックしてみて下さい。IZAKAYAメニューですから！！
温浴施設のレストランはあまりにも“井の中の蛙、大海を知らず”、まだまだ大きく伸びる余地があると感じています。
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大平 信満（おおひら のぶみつ）のプロフィール
昭和３２年生まれ、神奈川県鎌倉市出身。
昭和５５年ポールスミス大学（Paul Smith's College) ホテル・レストランマネージメント学部卒業（AAS取得）
昭和５７年コーネル大学（Cornell University）ホテル・レストランマネージメント学部（SHA)取得
以来、一貫して飲食ビジネスの現場運営、コンサルティング、プロデュース業務に携わる。
平成８年有限会社ＮＡＬＵインターナショナルを設立し代表取締役に就任、平成１９年株式会社アクトパスと業務提携。平成２１年株式会社アクトパス取締役に就任。
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商号 有限会社 ナル・インターナショナル
NALU International Co.,Ltd.
所在地 〒253-0054 神奈川県茅ケ崎市東海岸南 6-4-37-D-110
設立年月日 平成8年（1996年）11月7日
営業種目
1. ホテル、レストラン等、飲食業全般の企画・立案業務
2. ホテル、レストラン等、飲食業全般の設計・デザイン業務
3. 飲食業全般のアドバイス・教育・指導業務
4. 飲食業全般の運営及び業務委託業務
5. 飲食業全般の厨房計画及び厨房機器輸入、輸出、販売
6. 食料品の輸入、輸出及び販売
7. 衣料用繊維製品の輸入、輸出及び販売
8. 日用品雑貨の輸入、輸出及び販売
9, 前各号に付帯する一切の業務
主な取引先
（株）エスビー食品、チカライシ＆カンパニー（株）、（株）イー・ワークス、（株）ユニマット 、（株)アミューズ、北一食品（株）、パークタワーホテル（株）、（株）アゼル、（株）エンゼル
決算期 10月
役員 代表取締役 大平信満 取締役 加納岳志
取引銀行 三菱東京UFJ銀行 茅ヶ崎支店
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